Рыба под паровым соусом и в белом вине
Рыбу (стерлядь, осетрину, белугу, окуня, сига, треску, морского окуня и др.) очистить, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки (см. «Обработка рыбы»). Из головы (без жабр), плавников, хвоста и жучков сварить бульон. Шампиньоны очистить, промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить.
Кусочки рыбы уложить в один ряд в подмасленный сотейник, добавить к ним очищенный репчатый лук и стебли петрушки, подлить немного бульона или воды (на 1/3 высоты рыбы), посолить и, закрыв сотейник крышкой, отварить рыбу при чуть заметном кипении до готовности.
Приготовить белый соус (см. «Соус белый рыбный (основной)») гуще, чем обычно, добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая его, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля»), заправить соус по вкусу солью и соком лимона.
Перед подачей на стол из осетровой рыбы вынуть позвоночный хрящ, положить ее на горячие тарелки, сверху положить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом — картофель, рыбу полить паровым соусом..
К рыбе с паровым соусом можно подать сваренные и очищенные раковые шейки и клешни (см. «Раки по-русски») или кусочки крабов.
Так же приготовляется рыба в белом виноградном вине, которое добавляется к ней при варке или в готовый паровой соус (½ стакана).
На 1 кг рыбы (5 порций): 1,5 кг картофеля, 15 г репчатого лука, 10 г петрушки, 15 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 1/8—¼ лимона или 2 г лимонной кислоты; для соуса: 2—2,5 стакана бульона, 35 г муки, 35 г. сливочного масла, соль — по вкусу; для льезон а: 1 яйцо (желток), ½ стакана сливок или молока, 25 г сливочного масла.
