Рыба (осетрина, севрюга, белуга и пр.) припущенная в белом соусе и рассоле

Осетрину, белугу или севрюгу обмыть, ошпарить в горячей воде, соскоблить ножом жучки, снова обмыть, срезать хрящ и нарезать на одинаковые по весу и толщине кусочки (см. «Обработка рыбы»). В кипящую посоленную воду опустить очищенный картофель и поставить его варить.

Глубокий сотейник смазать маслом, уложить в него в один ряд куски рыбы, сверху положить очищенный и нарезанный колечками лук и петрушку. В сотейник влить немного воды или рыбного бульона (чтобы рыба была на ¾ покрыта жидкостью), добавить соль и, закрыв сотейник крышкой, варить рыбу при чуть заметном кипении до готовности. На бульоне от сваренной рыбы приготовить белый соус (см. «Соус белый рыбный (основной)»).

Готовую рыбу уложить на горячие тарелки, полить ее белым соусом, рядом уложить картофель и украсить блюдо веточками петрушки.

Если приготовляется большое количество осетрины, севрюги или белуги, то целесообразно варить ее крупными кусками, звеньями или даже целиком. В этом случае рыбу заливают холодной водой, в которую, кроме специй, добавляют огуречный рассол или немного уксуса. Готовую рыбу охлаждают в бульоне, затем разрезают на порции и перед подачей на стол прогревают в бульоне.

В белом соусе можно приготовить также стерлядь и малокостистую рыбу (судака, сига, треску, морского окуня, пикшу, камбалу, жереха и т. п.).

Так же приготовляется рыба в огуречном рассоле, который добавляется к ней при варке или в белый соус (½—1 стакан). По желанию, к рыбе можно положить отварные соленые огурцы и белые грибы.

На 1 кг осетрины, севрюги, белуги (6 порций): 1,8 кг картофеля, 30 г репчатого лука, 50 г петрушки, 40 г муки, 60 г сливочного масла, ½ лимона или 2 г лимонной кислоты, соль — по вкусу.