Соус белый рыбный (основной)

Сварить костный рыбный бульон (см. «Бульон рыбный костный») и процедить его. Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее процеженным бульоном, положить мелко нарезанные репчатый лук, петрушку, душистый перец горошком и варить 20—30 минут, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Полученный соус процедить, прокипятить, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом (см. «Суп-пюре из картофеля») и, по желанию, соком лимона.

Под белым соусом подают припущенную рыбу: судака, сига, треску, камбалу, осетрину, севрюгу, белугу и т. п. Из белого соуса можно приготовить много разновидностей его.

На 1 л соуса из 1 кг костей рыбы (10 порций): 1,5 л воды, 70 г муки, 100—160 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 40 г петрушки, 2 горошины душистого перца, ½ лимона или 2 г лимонной кислоты, соль — по вкусу.