Бульон рыбный костный

Кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. Через 30—60 минут добавить обрезки или стебли петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 1—1,5 часа при чуть заметном кипении, время от времени снимая пену. В конце варки бульон заправить по вкусу солью. Готовый бульон процедить через сито, салфетку или марлю и употреблять для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и пр.

Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует обмыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй (лавровый лист, перец, лук, петрушка) кладут в бульон.

На 1 кг рыбных костей (5 порций): 3—3,5 л воды, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1—2 горошины душистого перца, соль — по вкусу.