Бульон мясокостный

Мясо (шея, грудинка, покромка, пашинка и т. п.) обмыть, срезать с него клеймо и отделить от костей. Кости нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). Через 3—4 часа к ним добавить мясо и варить еще 1,5—2 часа. Затем положить коренья, репчатый лук, соль и варить до готовности мяса (1—1,5 часа). Готовое мясо вынуть, а бульон процедить.

Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости следует добавлять только горячую воду и не позднее чем за час до конца варки. Вареное мясо можно подать в супе или использовать для ужинов, завтраков и приготовления вторых блюд («Запеканка из картофеля с мясом», «Макароны с мясом», «Запеканка из макарон, лапши или вермишели с мясом», «Говядина отварная, заправленная соусом-хреном со сметаной», «Говядина запеченная под луковым соусом», «Форшмак из говядины», «Салат из мяса», «Винегрет из овощей», «Бутерброды открытые» и др.).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 4—4,5 л воды, 60 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 30 г репчатого лука, соль — по вкусу.