Щи из свежей капусты

Обработанное мясо — грудинку или покромку (см. «Бульон мясокостный») залить холодной водой и варить при очень слабом кипении 2—2,5 часа (до полуготовности). Затем положить очищенную, промытую и нарезанную квадратиками свежую белокочанную капусту, а еще через час — слегка обжаренные на жире репчатый лук, коренья, а также лавровый лист, душистый перец горошком и соль (по желанию, томат-пюре) и варить все до готовности.

Молодую капусту следует закладывать одновременно с кореньями; если капуста горчит, то ее надо предварительно ошпарить.

За 15—20 минут до конца варки в щи можно добавить немного нарезанного картофеля. В конце варки щи окончательно заправить солью.

Из готовых щей вынуть мясо и нарезать его ломтиками или мелкими кубиками. При подаче на стол в щи положить мясо, сметану и посыпать их мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Так же можно приготовить щи с сушеными белыми грибами.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, по 100 г брюквы и моркови, 150 г репчатого лука, по 40 г сельдерея и петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 30—60 г томата-пюре или 75 г (1 шт.) свежих помидоров, 3—4 лавровых листа, 2—3 горошины душистого перца, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль — по вкусу.