Рыба (осетрина, севрюга, белуга, судак и др.) припущенная по-московски

Рыбу обработать (см. «Обработка рыбы»), нарезать кусочками, уложить в один ряд в подмасленный сотейник и закрыть его крышкой. Огурцы очистить, разрезать вдоль на 4—8 частей, срезать семена и нарезать наискось ромбиками. Затем залить их холодной водой и отварить почти до готовности. Мелко нарубленный репчатый лук уложить в кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, прокипятить. Добавить к нему нарезанную брусочками петрушку, сельдерей, вареные грибы, все слегка прожарить, переложить к рыбе и заправить солью. Затем подлить к рыбе немного горячей воды или бульона, положить отваренные почти до готовности огурцы и варить 15—20 минут (до готовности рыбы). Приготовить белый соус немного гуще, чем обычно (см. «Соус белый рыбный (основной)»), добавить к нему сок от рыбы, все хорошо прокипятить и заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Перед подачей на стол готовую рыбу положить на тарелки, полить соусом, посыпать укропом или зеленью петрушки, рядом положить отваренный картофель.

При наличии вареных хрящей (из головы осетрины, севрюги или белуги — см. «Щи донские (с рыбой)») их мелко нарезать и положить в соус.

На 1 кг рыбы (6 порций): 1,5 кг картофеля, 30 г укропа, 20 г сливочного масла, 0,5 г молотого перца; для соуса: 2,5—3 стакана бульона, 40 г муки, 40 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, по 90 г петрушки и сельдерея, по 180 г грибов и соленых огурцов; соль — по вкусу.