Щи донские (с рыбой)

Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть (см. «Обработка рыбы»), нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25—50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.

Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5—2 часа (до размягчения хрящей).

Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.

Очистить, промыть и нарезать квадратиками (как для свежих щей) капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон. Через 30—60 минут положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 минут — нарезанный кубиками или дольками картофель. За 10—15 минут до конца варки в щи можно ввести мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»). Готовые щи заправить по вкусу солью.

При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, мякоть от головы и хрящи, залить все щами, добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Донские щи можно приготовить и из судака. Если щи варят только из голов осетровой рыбы, то их берут по весу в 2—3 раза больше, чем рыбы.

На 1 кг рыбы — осетрины, севрюги или белуги (6 порций): 3—4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г сельдерея, 60 г петрушки, 300 г картофеля, 60 г масла, 50—70 г томата-пюре или 150 г (2—3 шт.) свежих помидоров, 2—3 лавровых листа, 2—3 горошины душистого перца, 120 г сметаны, соль — по вкусу.