Щи из капустной рассады

Обработанное мясо (см. «Бульон мясокостный») залить холодной водой и варить почти до готовности. За 25—30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и нарезанные кубиками или брусочками и слегка обжаренные коренья, репчатый лук, лавровый лист и перец, а через 10 минут — очищенную, промытую, нарезанную квадратиками и ошпаренную (для удаления горечи) капустную рассаду. Щи вскипятить, ввести в них мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), слегка посолить и варить до готовности овощей. Готовые щи окончательно посолить по вкусу.

При подаче на стол в щи добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 4 л воды, 900 г капустной рассады, 90 г репчатого лука, 300 г моркови, 200 г брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г муки, 60 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 90—120 г сметаны, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, соль — по вкусу.