Щи из квашеной капусты (кислые)

Обработанное мясо (см. «Бульон мясокостный») залить холодной водой и поставить варить.

Нашинкованную квашеную капусту перебрать (широкие ломтики капусты и моркови перешинковать), хорошо промыть в холодной воде или ошпарить (если она очень кислая), отжать и положить в кастрюлю. Затем влить в нее немного жирного бульона и поставить тушить. Через 1,5—2 часа в капусту добавить слегка обжаренные на жире нашинкованную морковь, мелко рубленный репчатый лук и томат-пюре и тушить еще 30 минут. После этого капусту переложить в бульон и варить щи до готовности (примерно 30 минут). Минут за 20 до конца варки в них добавить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), лавровый лист и душистый перец, горошком, щи прокипятить и заправить по вкусу солью и, по желанию, сахаром.

При подаче на стол в щи положить мясо, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Так же приготовляют щи на костном или рыбном отваре и вегетарианские.

Для улучшения вкуса и запаха мясных щей в капусту перед тушением рекомендуется положить кожу, жир и кости от ветчины или копченой грудинки, корейки. По желанию, вместе с луком можно обжарить и положить в щи петрушку и сельдерей.

На 1 кг мяса с костью, лучше грудинки (6 порций): 3—4 л воды, 1,2 кг квашеной капусты, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 50 г муки, 60 г жира, 60—120 г томата-пюре, 5—15 г сахара, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль — по вкусу.