Котлеты из кур и дичи фаршированные

С курицы снять оба филе (см. «Филе курицы, индейки, фазана или рябчика паровые») и отбить их влажной тяпкой до толщины примерно 0,25 см. На середину большого филе положить нежную рубку, приготовленную из мякоти, снятой с каркаса и ножек куры, гусиной или куриной ошпаренной печенки, белого хлеба и молока. На рубку положить маленькое филе и завернуть его краями большого так, чтобы не было видно фарша. Котлеты посолить, смочить в яйце, разведенном с водой или молоком, запанировать в сухарях или просеянных через решето крошках черствого белого хлеба и обжарить, как указано в «Котлеты натуральные из кур и дичи с овощами». Гарнир подается тот же, что и к натуральным котлетам.

Срезание филе у птицы и разновидности котлет: 1 — срезание филе с каркаса; 2 — котлета натуральная; 3 — котлета панированная; 4 — котлета фаршированная; 5 — котлета по-киевски.

Котлеты можно нафаршировать и остывшим густым молочным соусом с тушеными шампиньонами. К ним можно подлить красный соус (см. «Соус красный мясной (основной)»).

Так же приготовляются фаршированные котлеты из рябчика и куропатки.

На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции): 100 г мякоти с каркаса и ножек, 25 г белого хлеба для фарша, 80 г белого хлеба или 30 г сухарей для панировки, ¼ стакана молока для фарша; 120 г картофеля, по 100 г моркови и брюквы, 30 г сушеного зеленого горошка, 10 г муки, 1 стакан молока для гарнира, 20 г топленого масла, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, ½ яйца, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль — по вкусу.