Котлеты натуральные из кур и дичи с овощами

Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть, залить на 2—3 часа холодной (водой и затем отварить в этой же воде. Курицу ощипать, опалить, выпотрошить, обмыть (см. «Обработка птицы»), снять с нее филе, срезать или надрезать сухожилия и пленки (см. «Филе курицы, индейки, фазана или рябчика паровые»). В большом филе с внутренней стороны сделать от центра к боку плоский продольный разрез и вложить в него маленькое филе, все сгладить и обровнять.

Срезание филе у птицы и разновидности котлет: 1 — срезание филе с каркаса; 2 — котлета натуральная; 3 — котлета панированная; 4 — котлета фаршированная; 5 — котлета по-киевски.

Морковь и брюкву очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на масле, подлить к ним немного воды или бульона и поставить тушить. Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить. В почти готовую морковь и брюкву добавить молоко и немного муки, смешанной с маслом, и все хорошо размешать. Туда же всыпать отваренные зеленый горошек и картофель, овощи прокипятить 5 минут и заправить по вкусу солью и сахаром. В мелком сотейнике или на сковороде обжарить на масле до темно-золотистого цвета подготовленные котлеты и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести их до готовности.

Перед подачей на стол котлеты положить на горячие тарелки и полить растопленным сливочным маслом, рядом положить овощи, сбоку подлить сок со сковороды, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

Вместо овощей на гарнир можно подать также жареный и отварной картофель, картофельное пюре, припущенный рис, лапшу с маслом.

Из оставшихся ножек и костного каркаса курицы можно сварить бульон, рассольник, суп-пюре или отварить ножки отдельно и подать с рисом под белым соусом или приготовить рубленые котлеты, биточки и пр.

Так же приготовляются котлеты из рябчика и куропатки.

На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции): 120 г картофеля, по 100 г моркови и брюквы, 30 г сушеного зеленого горошка, 10 г муки, 1 стакан молока, 20 г топленого масла, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль — по вкусу.