Котлеты пожарские и гатчинские из телятины, кролика или свинины

Приготовляются в основном так же, как и рубленые котлеты (см. «Котлеты рубленые из говядины или баранины с жареным картофелем» и «Котлеты или биточки рубленые из телятины, свинины или кролика»). Для пожарских котлет белый хлеб лучше замачивать не в молоке, а в сливках. В готовую рубку добавляют размягченное или растопленное сливочное масло, в жирную свинину оно не кладется. Разделанные котлеты вначале смазывают сырым яйцом, а затем панируют в белой панировке: белом хлебе, нарезанном мелкими (в 2,5—3 мм) кубиками.

Гатчинские котлеты фаршируют припущенными нашинкованными шампиньонами и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

На 1 кг мякоти телятины, кролика или свинины (10 порций): 250 г белого хлеба без корок в рубку и 200—300 г для панировки, 1,5—2 стакана сливок, 50 г сливочного масла в рубку, 80—100 г сливочного масла для заправки овощей, 100 г топленого масла, 2 яйца, по 500 г моркови и брюквы, 600 г картофеля, 150 г сушеного зеленого горошка, соль — по вкусу.