Дрожжевое тесто

При изготовлении дрожжевого теста, кроме муки, воды и соли, вводятся дрожжи, представляющие собой микроорганизмы — дрожжевые грибки.

В процессе жизнедеятельности дрожжей получается винный спирт и углекислый газ. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. В результате этого брожения из сахара образуется молочная кислота, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность и других бактерий: уксуснокислых, пропионовокислых, маслянокислых, которые придают изделиям из дрожжевого теста неприятный кисло-горький вкус и запах.

Кроме того, при брожении происходит ряд других сложных процессов, в результате которых, например, осуществляется частичный переход крахмала в сахар, который необходим для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте — 27—32°; повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста; при 45—50° брожение прекращается.

Для жизнедеятельности дрожжей необходим кислород; во время брожения в тесте накапливается избыток углекислого газа и уменьшается количество кислорода, вследствие чего понижается активность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать, при этом удаляется излишек углекислого газа и тесто обогащается кислородом.

Дрожжевое тесто в отличие от бездрожжевого называют также кислым.

Дрожжевое тесто по способу изготовления разделяется на два вида: опарное и безопарное.

Опарное тесто

Безопарное тесто

Тесто для блинов и оладьев