Полуфабрикаты для изделий из теста

Крем сливочный (масляный). В чашу взбивальной машины кладут сливочное масло, растопленное до состояния густой сметаны, и медленно взбивают в течение 5—7 минут; затем увеличивают скорость взбивания и постепенно добавляют просеянную сахарную пудру или сахарный сироп, ванильный порошок и вино. После этого вводят процеженное через марлю сгущенное молоко и все взбивают в течение 7—10 минут.

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце сбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Используется крем для начинки и украшения пирожных и тортов: бисквитных, слоеных, песочных, заварных, различных булочек.

Продукты на 10 кг крема (в г): пудра сахарная 2825, масло сливочное не ниже 1-го сорта 5300, молоко сгущенное 2120, ванильная пудра 53, коньяк или вино 18.

Крем сливочный (шарлот). Яйца, сахар и часть молока перемешивают и нагревают до 75—80°. Потом вводят остальное молоко, кипятят 4—5 минут, процеживают и охлаждают до 18—20°. Затем в молочно-сахарную смесь вводят при непрерывном взбивании небольшими порциями хорошо размятое несоленое сливочное масло, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед употреблением крем слегка подогревают.

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Используется для различных пирожных и тортов.

Продукты на 10 кг крема (в г): сахарный песок 3645, масло сливочное 4175, яйца 650, молоко цельное 2430, ванильная пудра 40, коньяк или вино 16.

Крем сливочный (гляссе). Растертые яйца с сахаром при непрерывном взбивании нагревают на мармите до 37—45°, затем массу, увеличенную в объеме в 2—2,5 раза, охлаждают до 18—20°. После этого в яично-молочную смесь при непрерывном взбивании добавляют хорошо размятое несоленое сливочное масло, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино и все взбивают до получения однородной пышной массы.

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания вместе с ванильной пудрой вводят просеянный какао-порошок. Используется для различных пирожных и тортов. Продукты на 10 кг крема (в г): сахарный песок 4010, масло сливочное 4010, яйца 2405, ванильная пудра 40, коньяк или вино 20.

Помада. В кастрюлю кладут сахар, вливают воду, размешивают и нагревают на сильном огне. При закипании раствора посуду сдвигают с плиты и тщательно снимают пену, затем добавляют подогретую патоку или раствор пищевой кислоты и варят при 115° в течение 20—30 минут. Для определения готовности сиропа берут ложкой небольшую часть его и опускают в холодную воду; если после охлаждения сироп можно смять пальцами в комочек (шарик), то сироп готов и, наоборот, если он расплывается — варку нужно продолжать. Готовый сироп выливают на смоченную водой мраморную крышку стола или противень из нержавеющей стали слоем толщиной 2—2,5 см и сверху слегка сбрызгивают холодной водой. Остывшую до 35—40° помаду взбивают до полного побеления во взбивальной машине или вручную на столе или в посуде, где она варилась и охлаждалась. Взбитую помаду выдерживают 12—15 часов при комнатной температуре. Перед использованием для отделки пирожных или тортов помаду разламывают на небольшие куски, кладут в воду (¹/₁₀ часть к весу помады) и подогревают при непрерывном помешивании до 40—45°.

Продукты на 10 кг помады (в г): сахарный песок 8280, патока 830, эссенция 27, вода 2484.

Сироп для пропитывания изделий из теста. В кипяченую воду кладут сахар и после его растворения кипятят 3—5 минут, снимая пену. Затем охлаждают до 40—50° и добавляют эссенцию, коньяк, ром или светлый ликер.

Продукты на 10 кг сиропа (в г): сахарный песок 5325, эссенция ромовая 20, коньяк или вино 498, вода.