Борщок с острыми гренками
Приготовление оттяжки. Измельченную мякоть шеи и голяшки говядины соединяют с мелко нарубленными костями рябчика (за исключением спинной кости), добавляют мелко нарезанную сырую свеклу, уксус и настаивают в течение часа. Потом вводят яичный белок, соль и все хорошо перемешивают.
В нагретый до 70—80° бульон вводят оттяжку, добавляют подпеченные на плите овощи: репчатый лук, морковь, петрушку, сырой сельдерей, и варят при слабом кипении 50—60 минут, снимая с поверхности жир и пену. Затем бульон процеживают через салфетку и добавляют в него вино типа мадеры.
Приготовление острых гренков. Тертый сыр, сливочное масло, яйца (или одни желтки), томат-пасту и кайенский перец хорошо перемешивают. Нарезанный в виде прямоугольников пшеничный хлеб поджаривают, затем на него помещают слой подготовленной массы, укладывают на лист и запекают в жарочном шкафу.
Отпуск супа. Отпускают блюдо в бульонной чашке; отдельно на пирожковой тарелке подают острые гренки.
Борщок с острыми гренками
Продукты на порцию (в г): кости мясные 200, мясо 3-го сорта (для оттяжки) 60 или рябчик 3-го сорта (для оттяжки) ¼ шт., морковь 6, петрушка 7, сельдерей 7. свекла 125, лук репчатый 5, яйца (для оттяжки) 1/8 шт., уксус 9 %-ный 8, хлеб пшеничный 50, сыр голландский 22, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец кайенский 0,01, соль 5.
