Осетрина или севрюга, или белуга, или судак заливные

Рыбу осетровых пород отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски по одному на порцию. Судак и стерлядь варят порционными кусками без костей, затем охлаждают.

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно остынет, кладут порционные куски отварной рыбы так, чтобы расстояние между ними было 1—2 см. Каждый кусок рыбы украшают кружком лимона, карбованной морковью, корнишонами, зеленым салатом или зеленью петрушки, причем из овощей делают какой-либо рисунок. Затем аккуратно поливают украшения на рыбе полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего куски рыбы заливают желе и охлаждают. Застывшие куски рыбы красиво вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе и чтобы края желе получились гофрированными.

Осетрина заливная

Заливную рыбу можно подавать без гарнира. Если лимон не был залит вместе с рыбой, то его помещают на рыбу при отпуске.

При подаче вырезанный кусок рыбы кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей — моркови, картофеля, зеленого горошка, корнишонов, красной капусты, зеленого салата.

Осетрина заливная

Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез.

Продукты на порцию (в г): судак 178 или осетрина 141, или белуга 118, лимон ¹/₁₅ шт., зелень петрушки 2, морковь 6, желе готовое 125, гарнир готовый 75, соус готовый 25.