Осетрина или белуга, или судак с гарниром и хреном

Рыбу осетровых пород отваривают звеньями, затем охлаждают и нарезают на порционные куски по 1—2 на порцию; рыбу остальных видов варят порционными кусками (без костей) и охлаждают в воде, в которой она отваривалась, после чего ее откидывают на решето.

Порционный кусок отварной рыбы укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: — моркови, свеклы, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, корнишонов, зеленого горошка, красной капусты, зеленого салата и рубленого или красиво нарезанного кусочками желе. Украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный.

Осетрина с гарниром

Продукты на порцию (в г): осетрина (с головой) 139 или белуга (без головы) 118, гарнир готовый 150, соус хрен готовый или соус майонез с корнишонами 30.