Обработка сырья
Для приготовления мясных холодных блюд используют следующие продукты: вареную говядину, вареный язык, вареную ветчину, жареную домашнюю птицу и дичь.
Рыбные холодные блюда приготовляют из охлажденных отваренных звеньями рыб осетровых пород, раков, жареных порционных кусков различных пород рыб (с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей).
Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности, позвоночную и реберные кости и разделывают на филе.
Для улучшения вкуса сельдь можно замачивать в молоке. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают несколько часов в холодной воде или настое чая.
Малосоленая кета, семга, лососина, белорыбица поступают в предприятия общественного питания в целом виде, уже выпотрошенными.
При разделывании их по обеим сторонам спинных плавников рыбы делают по длине глубокие разрезы и удаляют плавники, после чего срезают брюшные плавники. Затем рыбу пластуют, для этого у хвоста надрезают мякоть до позвоночной кости и, ведя нож по этой кости от хвоста к голове, перерезают реберные кости и срезают мякоть с кожей и реберными костями; так же срезают вторую половину.
Полученные куски кладут на стол кожей вниз и срезают реберные кости.
После этого рыбу нарезают на порционные куски, начиная с хвоста (вначале с большим наклоном ножа — наискось, в дальнейшем почти прямо), разрезают мякоть до кожи и отделяют куски от кожи.
Балыки очищают от кожи, разрезают по позвоночной кости, удаляют кости, зачищают обветренную поверхность, а затем нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.
Тешу и бок зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи.
У копченой и вяленой рыбы снимают кожу и нарезают куски вместе с костями поперек (кругляшом). Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на 2 больших куска, а затем нарезать на порционные куски.
Окорок разделывают на удобные для нарезки части, удаляя кости.
Батоны вареной и копченой колбасы обтирают сухим полотенцем, удаляют веревки, надрезают кожу и снимают ее с части, предназначенной для нарезки.
Толстые батоны колбасы нарезают на куски прямо, а тонкие — наискось.
Нарезка мясной гастрономии
Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные — вдоль, круглые — на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски.
Сливочное масло разрезают на большие бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают кусочки в виде квадрата или прямоугольника, толщиной 0,5—1,0 см. В теплое время года бруски масла охлаждают.
Кильки, анчоусы, шпроты, сардины можно подавать в банках, в этом случае крышку банки удаляют. При подаче порциями у килек отрезают голову, хвост, разрезают брюшко и удаляют внутренности (потрошат); анчоусы, шпроты и сардины подают без дополнительной обработки.
На гарнир к холодным блюдам используются чаще всего следующие отварные овощи: картофель, морковь, репа, свекла, зеленые бобы, зеленый горошек.
Очищенные сырые картофель, морковь, репу нарезают мелкими кубиками или мелкими квадратиками и отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде (каждый вид в отдельности).
Готовые картофель и овощи откидывают на сито и обливают холодной водой.
Свеклу отваривают в кожице, очищают и нарезают; также в кожице можно отваривать картофель и морковь, которые после очистки нарезают.
Каждый вид отваренных нарезанных овощей поливают заправкой и хранят в отдельности при температуре 10—12° не дольше 3 часов.
Из сырых овощей чаще всего на гарнир и украшение холодных блюд используют белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы, корнишоны, свежие и маринованные помидоры (красные и зеленые), листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен.
Ко многим холодным закускам подается лимон, который нарезают в виде кружков или долек.
Ниже приведены нормы отходов при обработке продукте (в процентах к весу брутто), не подвергаемых тепловой обработке [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
| Колбаса вареная | 2,0 |
| Колбаса полукопченая | 2,5 |
| Колбаса копченая | 2,5 |
| Колбаса ливерная | 2,0 |
| Окорока сырокопченые | 17,0 |
| Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой) | 24,0 |
| Окорока вареные (без шкуры) | 20,0 |
| Шпиг | 4,0 |
| Сельдь разделанная без головы и кожи (средняя неразборная) | 40,0 |
| Теша белорыбья, нельмовая и лососевая | 23,0 |
| Теша осетровая, севрюжья | 17,0 |
| Теша и боковник белужьи | 14,0 |
| Сиги холодного копчения без головы и кожи | 33,0 |
| Вобла вяленая без головы и кожи с икрой | 40,0 |
| Вобла холодного копчения | 47,0 |
| Осетрина горячего копчения (мякоть) | 24,0 |
| Минога жареная без головы и хвоста | 6,0 |
| Икра осетровая зернистая и паюсная | нет |
| Икра кетовая, горбуши, зернистая | нет |
| Сельдь, разделанная на чистую мякоть (филе) | 52,0 |
| Кета, разделанная на чистую мякоть (филе) | 35,0 |
| Семга соленая всех размеров | 28,0 |
| Лосось каспийский, балтийский, карельский | 31,0 |
| Спинки осетровые и севрюжьи | 23,0 |
| Спинки белорыбьи и лосося | 24,0 |
| Боковник холодного копчения осетровый и севрюжий | 21,0 |
| Консервы кильки без головы и внутренностей | 40,0 |
| Консервы кильки целиком без рассола | 20,0 |
| Консервы шпроты порциями с маслом | 5,0 |
| Консервы сардины порциями с маслом | 5,0 |
| Консервы рыба в томатном соусе | 5,0 |
| Консервы крабы (без бумаги и сока) | 20,0 |
| Сыр советский | 6,0 |
| Сыр швейцарский, голландский | 8,0 |
| Брынза | 4,0 |
