Обработка баранины

Почти все части молодой упитанной баранины пригодны для жарения. Магазинная (торговая) разрубка бараньей туши и ее кулинарная разделка приведены на рисунках. В таблице показано кулинарное назначение частей бараньей туши.

Схема магазинной разрубки бараньей туши

Схема кулинарной разделки бараньей туши

Кулинарное назначение частей бараньей туши

Обозначение частей на рисунках и наименование их по магазинной разрубке	Обозначение частей на рисунках и наименование их по кулинарной разделке	Кулинарное назначение
1 — спинно-лопаточная часть, 1-й сорт	1 — корейка, с 1-го по 14-е ребро	Для жарения целым куском, приготовления шашлыков (кавказского, любительского и натурального), котлет отбивных (с 1-го по 5-е ребро) и котлет натуральных (с 6-го по 14-е ребро)
	3 — лопатка, верхняя часть	Для жарения, приготовления рулета, шашлыков, плова (мякоть) и рагу, айриштю, пилава (с костью)
2 — задняя часть, 1-й сорт	1 — корейка, поясничная (почечная) часть	Для жарения целым куском, приготовления шашлыка карского и др.
	2 — окорок	Для жарения целым куском или отдельными частями, приготовления шашлыков (кавказского, любительского и натурального)
3 — шея, 2-й сорт	5 — шея	Для приготовления супов, рагу, пилава, плова и рубки
4 — грудинка, 2-й сорт	4 — грудинка	Для отваривания, фарширования и тушения, приготовления рагу, пилава и плова
	3 — лопатка, средняя часть	Для жарения (мякоть молодого барашка), приготовления рагу, айриштю, пилава, плова и рубки
5 — пашина, 2-й сорт	4 — пашинка, часть грудинки без костей	Для фарширования вместе с грудинкой, приготовления рагу, пилава, плова
6 — зарез, 3-й сорт	5 — шея, от 1-го до 2-го позвонка	Для приготовления супов, студней и рубки
7 — рулька, 3-й сорт	3 — голяшка (рулька), нижняя часть лопатки	То же
8 — голяшка	2 — голяшка, нижняя часть окорока	То же