Обработка мясопродуктов

Мясо бывает остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха (от 12 до 14°С), охлажденное (с температурой от 0 до +2°), мороженое (с температурой не выше —6°) и иногда соленое (солонина).

Наиболее полноценным является остывшее и охлажденное мясо. Остывшее мясо должно быть вполне созревшим, т. е. выдержанным после убоя не менее 1—2 суток при средней температуре 6—10°. Охлажденное мясо имеет те же свойства, что и остывшее, но более стойко в хранении, Мороженое мясо при правильном размораживании по своим качествам мало уступает охлажденному.

Соленое мясо (солонина) менее ценно в питательном отношении, чем остывшее, охлажденное и мороженое, так как при засоле и вымачивании часть ценных питательных веществ теряется. Для вымачивания соленое мясо кусками толщиной 8—12 см кладут в холодную воду, которую периодически меняют, вначале часто (через 1—2 часа), а затем реже. Летом воду следует менять не реже, чем через 2—3 часа. Для равномерного вымачивания куски солонины надо периодически перевертывать.

Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого — с более ярким оттенком. Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок — прозрачный. У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно. На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться.

Жир у свежей баранины и говядины — твердый, не мажущийся, у свинины — мягкий, но эластичный. Костный мозг заполняет всю трубку и не отстает от ее краев; упругий, желтоватого цвета, на изломе блестящий.

Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение, продаваться в магазинах такое мясо не должно.

Бульон при варке мяса должен быть прозрачным, блестки жира светлыми, запах и вкус бульона приятными, без посторонних привкусов и запахов.

Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок. Режут мясо поперек волокон, держа нож наклонно. Нарезанные куски, предназначенные для жарения, иногда отбивают тяпкой или широким и толстым ножом, чтобы уменьшить толщину кусков мяса, выровнять, сгладить их поверхность и разрыхлить жесткие волокна. Чем жестче мясо, тем сильнее его отбивают.

Чтобы жилистое и жесткое мясо еще больше разрыхлить, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении куски мяса следует обсушить, а сильно разрыхленные обвалять в муке, яичном льезоне (яйце, смешанном с водой или молоком) и в сухарях или мякише черствого белого хлеба, разрыхленном и просеянном через решето.

На одну порцию идет 100—200 г мяса независимо от количества кусков.

Телятина в основном используется в кулинарии так же, как свинина. Мякоть лопатки и грудинку телятины иногда еще фаршируют.

Кроликов продают обычно потрошеными тушками. Тушку обмывают, обсушивают и разделывают на части следующим образом: сначала срезают лопатки (передние ножки); потом — у тазовой кости — задок, который разрубают по крестцу пополам; от 6-го ребра вырубают поясничную часть (седло). Затем срезают пленки, сухожилия и кости.

Лучшие части тушки — поясничная и задние ножки — употребляют на жарение, остальные — на рагу, пилав, бульоны, супы. Кролика подают также отварным под белым соусом с рисом. Из мякоти приготовляют рубку для биточков, котлет, шницелей, тефтелей, фрикаделек, зраз и рулетов.

Мясо диких животных обрабатывают так же, как и мясо убойного домашнего скота. Мясо лося и оленя обрабатывают и разбирают на части, как говядину; дикого кабана, козы, молодых медвежат — как баранину, а зайца — как кролика.

Мясо диких животных грубее, чем домашних. Для размягчения мышц, удаления крови и уменьшения специфических неприятных привкусов и запахов мясо старых диких животных вымачивают, а также маринуют и шпигуют. Для этого разделанное по сортам и на части обмытое мясо кладут в глиняную, фарфоровую, стеклянную посуду или в деревянную кадку, заливают холодной водой, добавляют в нее немного уксуса и вымачивают 6—12 часов, меняя воду через каждые 3—4 часа. Вымоченное мясо заливают охлажденным маринадом, приготовленным следующим образом: на растительном масле обжаривают коренья и репчатый лук с лавровым листом и душистым перцем, потом заливают их водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют столовый уксус и иногда немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев. Мясо выдерживают в холодном месте 1—2 дня. За это время маринад меняют 1—2 раза.

Нежные части мяса, идущие для жарения (филейную вырезку, поясничную и спинную части), можно мариновать в кислом красном вине. Промаринованное мясо обсушивают и, по желанию, шпигуют.

Из мяса молодых диких животных приготовляют в основном те же блюда, что и из мяса убойного домашнего скота. Из маринованного мяса старых диких животных приготовляют тушеные блюда (мясо, тушенное крупным куском, гуляш, азу, рагу, пилав, плов, духовое мясо и др.).