Рациональные приемы кулинарной обработки продуктов
Пищевые продукты почти всегда требуют предварительной обработки: очистки, обмывания, вымачивания и т. д. Производя эту обработку нерационально, мы теряем часть пищевых веществ и снижаем, ценность пищи.
При изготовлении пищи, во-первых, следует строго соблюдать ряд санитарных правил, чтобы предотвратить возможные пищевые отравления и инфекции. Помещение, где приготовляется пища, посуду, инструменты и т. д. необходимо содержать в исключительной чистоте. Следует чаще мыть руки, столы, доски, ножи, посуду.
Человек, приготовляющий пищу, должен быть исключительно чистоплотным, опрятным, аккуратным и совершенно здоровым.
Все скоропортящиеся и очищенные продукты должны храниться прикрытыми и минимальные сроки, а отходы и отбросы должны немедленно удаляться. Все лишнее, а также бьющаяся посуда должны быть устранены.
Все пищевые продукты следует тщательно оберегать от мух, так как они являются переносчиками возбудителей целого ряд пищевых инфекций. Не меньший вред могут принести мыши и крысы, которые не только портят и загрязняют продукты, но и распространяют многие заразные болезни (инфекционная желтуха и др.).
Пищевые продукты обычно сильно загрязнены микроорганизмами с поверхности. Поэтому тщательное обмывание продуктов значительно снижает их микробиологическую обсемененность.
Рыбу и птицу надо обмывать особенно тщательно после потрошения, так как во внутренностях содержится много микроорганизмов, среди которых могут быть возбудители болезней.
При тепловой обработке продуктов большинство микроорганизмов погибает. Наиболее надежным способом обработки является варка небольшими кусками (при жарении температура внутри куска может подняться только до 50—60° и микроорганизмы сохранят жизнеспособность).
Очень опасны в отношении пищевых отравлений яйца водоплавающей птицы (гусей, уток). Их следует употреблять только сваренными вкрутую (варить не менее 15—20 минут после закипания воды).
Рыбу осетровых пород надо обрабатывать особенно тщательно, так как в ней иногда содержатся возбудители очень опасных отравлений.
Никогда не следует хранить вместе готовые (вареные и жареные) и сырые продукты. Если приготовленная пища остается на второй день, то ее надо как можно скорее охладить и хранить на холоде, а перед едой не только подогреть, но и обязательно быстро довести до кипения или хорошо прожарить. Остатки пищи не рекомендуется соединять со вновь приготовленной.
Во-вторых, следует стремиться к уменьшению количества пищевых отходов и их рациональному использованию. При изложении приемов кулинарной обработки продуктов и приготовления отдельных блюд описывается также, как следует использовать отходы.
В-третьих, необходимо сократить до минимума потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.
При хранении очищенных и нарезанных овощей в воду переходит много минеральных веществ, Сахаров, витаминов, поэтому следует избегать хранения овощей в воде.
При размораживании мяса мелкими кусками сока вытекает гораздо больше, чем при оттаивании крупных кусков. Поэтому замороженное мясо не рекомендуется нарезать на мелкие куски.
Овощи при варке надо погружать в кипящую воду, так как это в 3—5 раз уменьшает потери питательных веществ и способствует сохранению витамина С.
Если морковь, петрушку, сельдерей, лук положить в суп сырыми, то значительная часть их ароматических веществ будет потеряна. Если же их предварительно слегка обжарить с жиром, то эти ценные вещества сохранятся лучше.
При варке мясного супа рекомендуется снять мясо с кости, кости мелко порубить, обмыть и варить 3—4 часа, затем положить мясо и варить его до готовности. Готовый бульон надо процедить. Пену, образующуюся на поверхности бульона или супа, не следует выбрасывать, так как в ней содержатся очень ценные белковые вещества. Пену оставляют в супе или используют для блюд из мелко нарезанного мяса (бефстроганов, азу, гуляш, рагу) с темными соусами, фарша для пирожков, котлет, биточков и др.
Домашние хозяйки обычно выливают отвары овощей, макарон, риса и других круп. Между тем, в них переходит не менее 5—8% всех питательных веществ этих продуктов. Отвары можно использовать для заправочных и пюреобразных супов, соусов, подливок.
Чрезмерно длительная тепловая обработка овощей разрушает ряд витаминов, поэтому, как уже говорилось, овощи надо вводить в бульон или воду в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности. По этой же причине все продукты нарезают кусочками одинаковой величины и, главное, толщины.
При тепловой обработке овощей разрушаются многие красящие вещества, придающие блюдам привлекательный вид. Существует ряд приемов варки овощей, при которых их окраска сохраняется.
Красное красящее вещество свеклы лучше сохраняется в кислой среде, поэтому варить свеклу рекомендуется в слегка подкисленной уксусом воде. При варке свеклы в кожице окраска ее сохраняется лучше. Если есть возможность, то свеклу для борщей и винегретов следует не варить, а запекать, при этом окраска ее сохраняется полностью.
Зеленая окраска — хлорофилл — разрушается во время варки овощей под действием содержащихся в них кислот, поэтому зеленые стручки фасоли, гороха, зеленый горошек и т. д. следует варить в большом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки. При этом кислоты из овощей быстро переходят в воду, а часть их улетучивается. Однако все другие овощи рекомендуется варить в малом количестве воды, так как это значительно уменьшает потери питательных веществ.
В-четвертых, необходимо обеспечить рациональное сочетание продуктов в блюде.
Гарниры и соусы к блюдам всегда следует подбирать так, чтобы они по вкусу, химическому составу, цвету, внешнему виду подходили к основному продукту. Так, например, к мясным блюдам надо давать разнообразные овощные гарниры: мясо богато белками, жирами, кислыми минеральными веществами, а овощи содержат углеводы, щелочные минеральные вещества, способствуя соковыделению и усвоению мяса. К рыбе, которая усваивается легче, чем мясо, на гарнир больше всего подходит картофель. К нежирным сортам рыбы (щуке, судаку, налиму) лучше подавать жирные масляные соусы (польский, масляно-яичный).
Если имеется возможность, к блюдам, особенно мясным, желательно подавать комбинированные гарниры, это значительно разнообразит пищу. Например, если гарнир состоит из картофеля, то к нему хорошо добавить половинку огурца или помидора; к жареным мясным блюдам рекомендуются комбинированные гарниры из жареного картофеля, зеленого горошка и других овощей.
Во многих блюдах народной кулинарии сочетание продуктов подобрано исключительно удачно. Так, например, белки гречневой крупы и молока или ливера взаимно дополняют друг друга и создают полноценную комбинацию пищевых веществ; гарнир из квашеной капусты облегчает усвоение жирной свинины или гуся.
Подбирая гарнир или соус, следует, конечно, думать не только о рациональном сочетании продуктов, но и о вкусе блюда. Нельзя, например, к отварной курице подать острый красный соус, так как он забьет нежный вкус курицы. В этом случае лучше подойдет белый соус или белый соус с яйцом.
В-пятых, следует таким образом обрабатывать продукты, чтобы содействовать лучшему усвоению их организмом. При тепловой обработке размягчаются растительные и животные продукты, и усвоение их организмом значительно облегчается. Расплавленный при тепловой обработке жир легче эмульгируется в нашем пищеварительном тракте и поэтому быстрее и легче усваивается организмом.
Для облегчения усвоения жира мы готовим масляные соусы (майонез, голландский и их производные).
Дело в том, что жир нерастворим в воде, пищеварительные соки могут действовать на кусочек или каплю жира только с поверхности. Кусок жира весом 1 г имеет поверхность около 6 кв. см, а если его раздробить на мельчайшие шарики (например, при изготовлении соуса майонез), то поверхность его во много раз увеличится и усвоение, следовательно, значительно облегчится. В 1 г хорошо приготовленного соуса майонез содержится несколько миллионов жировых шариков с общей поверхностью около 600 м2.
С целью облегчения усвоения продукты мелко рубят, протирают, взбивают, придают им пористость (хлебу и бисквиту), готовят нежное слоеное и рассыпчатое песочное тесто и т. д.
В-шестых, при изготовлении блюда необходимо придать ему приятные вкус, внешний вид и запах. Основной вкус всем блюдам (кроме сладких) придает соль, поэтому солить следует очень осторожно.
Ароматное, вкусно приготовленное и красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит. Однако многие домашние хозяйки считают, что блюдо должно быть питательным, а вкус и вид его особенно большого значения не имеют. Мнение это глубоко ошибочно. Из физиологии питания мы знаем, что пищеварительные соки начинают выделяться при одной мысли о еде. Если человек стал думать о пище, если мы красивым оформлением и ароматом блюда привлекли его внимание к предстоящей еде, значит мы уже возбудили деятельность пищеварительных желез (слюнных, желудочных, и т. д.). Поэтому пренебрегать этой стороной кулинарии никогда не следует.
