Заяц тушеный со свеклой

Потрошеную тушку зайца вымочить в холодной воде и очистить от верхней пленки (см. «Обработка мясопродуктов»). Старого зайца можно промариновать и нашпиговать (см. «Говядина шпигованная тушеная»). Свеклу промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и варить до готовности.

Зайца посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на жире в гусятнице или глубоком сотейнике вместе с кореньями и репчатым луком. Затем к нему положить томат-пюре, прожарить его, влить немного бульона или воды, накрыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь. Минут за 20 до готовности к зайцу положить лавровый лист, душистый перец горошком и сметану, а также муку, растертую с маслом.

Готовую свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или брусочками, слегка обжарить, обсыпать мукой, снова прожарить, залить горячим молоком, хорошо перемешать, прокипятить и заправить по вкусу солью и сахаром.

Перед подачей на стол зайца разрубить на части, положить на горячие тарелки, полить заправленным солью соусом, рядом положить свеклу, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

Зайца можно тушить, и кусками. Томат можно заменить сметаной (ее берется вдвое больше). На гарнир подают и салат из вареной свеклы, нарезанной ломтиками и заправленной сметаной.

На 1 кг зайца (5 порций): 1,25 кг свеклы, 25—50 г томата-пюре, 125 г сметаны, 75 г сливочного масла, 25 г жира, 50 г муки, 2,5 стакана молока, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 0,5 г молотого перца, 5—10 г сахара, 2 столовые ложки уксуса, 30 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль — по вкусу.