Почки телячьи в соусе «Мадера»

Приготовить красный соус (см. «Соус красный мясной (основной)»). Отварить картофель в кожуре, охладить, очистить его, нарезать мелкими ломтиками, посолить и обжарить в масле (см. «Картофель отварной обжаренный»). Обмытые почки разрезать пополам и каждую половину — вдоль еще на 2—3 кусочка, которые нарезать мелкими ломтиками толщиной 3—5 мм.

Накалить сковороду, распустить на ней масло, положить почки, посолить их и на сильном огне, изредка помешивая (встряхивая сковороду), хорошо обжарить. Затем влить в них немного мадеры и процеженный красный соус, все хорошо перемешать, прогреть 5—8 минут (не кипятя) и заправить окончательно по вкусу солью.

При подаче блюда на стол на тарелки положить горкой почки в соусе и рядом жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

При жарении в почки можно положить припущенные и нарезанные ломтиками шампиньоны.

Так же можно приготовить печенку кур, гусей и уток.

На 1 кг телячьих почек (7 порций): 1,75 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки; для соуса: 3—3,5 стакана бульона, 70 г томата-пюре, 140 г мадеры, 50 г муки, 40 г жира, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука; соль и молотый перец — по вкусу.