Эскалоп из свинины или телятины со свежими помидорами и грибами
Очищенный картофель нарезать кубиками или полумесяцами, обсушить и обжарить до готовности на большой раскаленной сковороде с жиром (см. «Картофель жареный (натуральный)»). Почечную часть корейки или верхнюю и внутреннюю части окорока свинины или телятины обмыть, обсушить, отделить кости, сухожилия и пленки и нарезать широкими овальными ломтиками толщиной 0,5—1 см. Эскалопы посолить и обсыпать молотым перцем, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с жиром и в духовом шкафу довести до готовности. Затем эскалопы переложить в горячую кастрюлю, закрыть ее крышкой и поставить в теплое место.
Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины: 1 — котлета натуральная; 2 — котлета отбивная панированная; 3 — эскалопы; 4 — орешки.
На освободившейся сковороде с жиром обжарить мелко нарубленный репчатый лук и нарезанные тонкими ломтиками вареные шампиньоны или белые грибы. Добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, положить ошпаренные и очищенные от кожицы (см. «Фасоль или чечевица с помидорами») нарезанные дольками свежие помидоры, помешивая, прожарить их, влить немного красного или белого вина, воды или бульона и все вскипятить. После этого в соус всыпать прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом, хорошо перемешать его и кипятить 5—8 минут. Готовый соус заправить по вкусу солью и молотым перцем.
Перед подачей на стол горячие эскалопы уложить на тарелки, залить соусом, рядом положить картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки. На гарнир можно подать также тушеные овощи (см. «Овощи тушеные (1-й вариант)» и «Овощи тушеные (2-й вариант)»).
Так же приготовляются лангеты, бифштексы, ромштексы, антрекоты, куры, индейки, цыплята.
На 1 кг корейки или окорока свинины или телятины (5 порций): 1,5 кг картофеля, 50 г жира, 25 г сливочного масла, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 1,5—2 стакана бульона, 200 г томата-пюре, 25 г муки, 50 г сливочного масла, 350 г свежих помидоров, 200 г шампиньонов или белых свежих грибов, 60 г репчатого лука, 100 г красного или белого вина; соль и молотый перец — по вкусу.
