Бефстроганов с жареным картофелем

Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать ломтиками (см. «Картофель отварной обжаренный»). Вырезку говядины, толстый или тонкий край обмыть, обсушить, зачистить от пленок, нарезать сначала тонкими (в 2—3 мм) ломтиками, а затем поперек кусочками в виде лапши, уложить в кастрюлю и закрыть крышкой. Приготовить сметанный соус (см. «Соус сметанный»), добавить в него мелко нарубленный и обжаренный лук и томат-пюре и кипятить 5—8 минут, помешивая от дна.

Полуфабрикаты из говядины: 1 — бифштекс; 2 — ромштекс; 3 — антрекот; 4 — лангеты; 5 — маленькие филе; 6 — маленькие бифштексы; 7 — бефстроганов.

На раскаленной сковороде с жиром быстро обжарить на сильном огне посыпанные солью и молотым перцем кусочки мяса и переложить их в кастрюлю. На сковороду вылить сметанно-томатный соус, хорошо помешивая от дна, прокипятить его 2—3 минуты, перелить к мясу, добавить туда же соус «Южный» и, не кипятя, прогреть все 8—10 минут, а затем заправить по вкусу солью и молотым перцем. Обжарить с маслом подготовленный картофель.

Перед подачей на стол мясо с соусом и картофель заправить окончательно по вкусу солью, положить на тарелки и посыпать укропом или зеленью петрушки.

Бефстроганов можно приготовить и из телятины, свинины, кролика, лося, оленя, вымоченной отварной солонины. Если мясо жесткое (часть передней или задней ноги, шея и пр.), то после обжаривания его необходимо залить бульоном или очень жидким соусом и тушить до мягкости, а затем уже заправлять по вкусу.

На 1 кг мяса (7 порций): 2 кг картофеля, 70 г жира, 35 г укропа или 70 г зелени петрушки; для соуса: 2 стакана бульона, 70 г томата-пюре, 140 г сметаны, 35 г муки, 60 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 35 г соуса «Южный»; соль и молотый перец — по вкусу.