Уха из стерлядей

В горячий процеженный прозрачный рыбный бульон кладут куски хорошо очищенной от слизи и промытой стерляди и варят 10—15 минут при слабом кипении. Появившуюся на поверхности пену удаляют, но жир с поверхности не снимают. Затем в бульон вводят процеженное сливочное масло, в котором пассеровали морковь.

Вынутые куски стерляди очищают от хрящей.

При отпуске куски стерляди кладут в порционную миску и наливают бульон.

Отдельно на розетке подают кружочек лимона и измельченную зелень петрушки или укроп.

Так же приготовляют и отпускают уху из налима, но только жир с поверхности снимают.

Продукты на порцию (в г): рыбный прозрачный бульон 400, стерлядь 162, масло сливочное 2, морковь 6, лимон ¹/₁₅ шт., зелень 4, перец горошком 0,05.