Желудок (рубец) по-венски

Желудок (рубец) вывернуть внутренней стороной наружу, хорошо промыть и залить на 6—8 часов холодной водой, которую 3—4 раза сменить, каждый раз промывая рубец. Вымоченный рубец ошпарить кипятком, соскоблить с него внутреннюю пленку, промыть, залить свежей холодной водой и поставить варить. Через 40—60 минут в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и соль. При слабом кипении рубец отварить до готовности. Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле (см. «Картофель отварной обжаренный»).

Сваренный и охлажденный рубец нарезать лапшой и слегка обжарить на раскаленной глубокой сковороде с жиром. Добавить к нему тонко нашинкованный обжаренный лук, муку, томат-пюре и все немного потушить, помешивая. Затем влить воду или бульон, все хорошо размешать, прокипятить 8—10 минут и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. По желанию, в соус можно влить соус «Южный» и половину томата заменить сметаной.

Готовые рубцы положить горкой на тарелки, рядом положить картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки и подавать на стол.

Рубцы телячьи и молодых свиней часто фаршируют пшенной, манной или рассыпчатой гречневой кашей с поджаренным луком и жарят в духовом шкафу целиком.

На 1 кг рубца (6 порций): 60 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 150 г репчатого лука, 50 г жира, 60 г сливочного масла, 1,5 кг картофеля, 90—120 г томата-пюре, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 0,5 г молотого перца, 30 г муки, Юг сахара, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль — по вкусу.