Почки говяжьи по-русски
Почки разрезать вдоль на две части и залить на 2—3 часа холодной водой (сменить ее 2—3 раза). Вымоченные почки опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения и минут 5—10 кипятить. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей холодной водой, снова довести до кипения, кипятить 10 минут, снять накипь, положить очищенные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком и варить почки до готовности.
Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на раскаленной сковороде с маслом (см. «Картофель отварной обжаренный»). Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, нарезать ромбиками, опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности. Сваренные почки нашинковать мелкими кусочками, посолить и посыпать молотым перцем, обжарить на раскаленной сковороде с маслом, добавить к ним нашинкованный репчатый лук и отварные консервированные грибы, томат-пюре, вновь все прожарить, влить бульон или воду, хорошо перемешать и вскипятить. Через 5 минут к почкам добавить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, все перемешать, положить полуотваренные огурцы и кипятить, изредка помешивая, 5—8 минут.
Готовые почки заправить по вкусу солью и молотым перцем, положить на тарелки, рядом положить жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки и подавать к столу. По желанию, почки можно заправить соусом «Южный» и сверху положить на них нарезанные кружочками крутые яйца.
Так ж(c) приготовляют свиные, бараньи и телячьи почки, причем последние не вымачивают и не отваривают, а жарят сырыми. Если почки имеют сильный и резкий запах, то при варке надо несколько раз сменить воду.
На 1 кг говяжьих почек (6 порций): 1,5 кг картофеля, 360 г соленых огурцов, 150 г белых консервированных грибов, 150 г репчатого лука, 30 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30 г муки, 60—90 г томата-пюре, 90 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 1—2 лавровых листа, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль и молотый перец — по вкусу.
