Грудинка и лопатка телячья или баранья, фаршированные рисом

Рис перебрать, хорошо промыть, отварить (см. «Пирог с рисом») или припустить (см. «Рис, припущенный на бульоне»), заправить обжаренным репчатым луком, укропом или зеленью петрушки, сырым яйцом, солью и молотым перцем.

У лопатки телятины или баранины вырезать кости. Для этого положить лопатку наружной стороной на стол, сделать продольный разрез посредине лопаточной кости, перерезать хрящ, соединяющий лопаточную кость с трубчатой и, прижимая к столу левой рукой среднюю и нижнюю части лопатки, правой рукой, обмотанной полотенцем, захватить и отделить лопаточную кость от мякоти. Оставшуюся трубчатую кость вырезать. Мякоть уложить внутренней стороной кверху, толстые слои подрезать от середины к краям и распластать их. На середину мякоти уложить узкой, высокой и длинной горкой фарш, завернуть его со всех сторон мясом с таким расчетом, чтобы один его край на 3—4 см покрывал другой и в целом лопатка имела вид рулета. Мясо перевязать прокипяченным шпагатом.

У грудинки срезать пленки и хрящ, уложить ее внутренней стороной на стол и со стороны разрубленных реберных костей подрезать мякоть почти до противоположной стороны. В получившееся углубление (в виде кармана) плотно уложить фарш. Прокипяченным шпагатом сшить кромку фаршированной грудинки или перевязать ее шпагатом (как рулет).

Нафаршированное мясо посолить, проколоть в нескольких местах иглой или вилкой, вместе с крупно нарезанными кореньями обжарить на сковороде или в мелком сотейнике и положить в латку или гусятницу. На оставшемся после жарения мяса жире обжарить немного муки, развести ее водой или бульоном, размешать с томатом-пюре, прокипятить, посолить и вылить к мясу

(жидкости должно быть не более ¾ высоты продукта). Закрыв посуду крышкой, тушить мясо, изредка перевертывая, при слабом кипении до готовности.

Перед подачей на стол готовое мясо слегка охладить, удалить из него шпагат, нарезать ломтиками (грудинку между костями), уложить на горячие тарелки и полить процеженным и заправленным солью соусом. На гарнир дать припущенный рис.

Грудинку и лопатку фаршируют также макаронами, лапшой, вермишелью, тушеными овощами, гречневой кашей и мясным фаршем. Грудинку и лопатку молодой телятины и баранины можно и не тушить, а подать жареными.

На 1 кг телячьей или бараньей грудинки и лопатки (5 порций): 300 г риса, 100 г репчатого лука, 40 г жира, 50 г разных кореньев, 50 г томата-пюре, 20 г муки, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, 1 яйцо, соль в молотый перец — по вкусу.