Рыба (навага, корюшка и др.), жаренная в жире

У наваги отрезать головы, снять кожу, обрубить хвосты, вырвать спинные плавники, удалить внутренности (за исключением икры и молок) и хорошо промыть рыбу (см. «Обработка рыбы»). Подготовленную рыбу залить на 2—3 часа молоком (1 стакан на 1 кг рыбы) и поставить в холодное место. Картофель очистить и отварить в кипящей посоленной воде. Приготовить томатный соус (см. «Соус томатный»).

Навагу вынуть из молока, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке (или последовательно обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в крошках мякиша черствого белого хлеба) и обжарить на сковороде в горячем жире (он должен почти целиком покрывать рыбу). При этом посуду необходимо плавно покачивать, чтобы жир обмывал рыбу. Обжаренную до золотистого цвета навагу вынимать сухой шумовкой.

Перед подачей на стол навагу уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель и дольку лимона, подлить томатный соус. На гарнир можно подать также жареный картофель, жаренную в жире зелень петрушки. Томатный соус можно заменить майонезом с корнишонами (см. «Соус майонез с корнишонами»).

Так же приготовляется корюшка, судак, сиг, осетрина, севрюга, белуга, морской окунь, лососина.

На 1 кг наваги (5 порций): 1,5 кг картофеля, 1 стакан молока, 250 г жира, 50 г муки, 0,5 г молотого перца, 1 лимон; для соуса: 2—2,5 стакана бульона, 30 г муки, 75—100 г томата-пюре, 50 г жира, 40 г репчатого лука, 40 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 10—15 г сахара; соль и молотый перец — по вкусу.