Суп-пюре из дичи

Приготовляют суп из рябчика, тетерева, куропатки и фазана.

Мякоть (филе) дичи мелко нарезают и припускают со сливочным маслом при температуре 90—100° до готовности. Припущенную мякоть измельчают, толкут в ступе и протирают через частое сито.

Полученную массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на курином или мясокостном бульоне, и доводят до кипения. Затем кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. В суп можно положить отваренные кнели из дичи.

Продукты на порцию (в г): рябчик ¹/₃ шт. или тетерев ¹/₈ шт., или фазан ¹/₈ шт., или куропатка ¹/₃ шт., морковь 13, лук репчатый 12, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 5.