Бисквитное тесто

Бисквитное тесто можно приготовлять двумя способами: холодным и горячим.

Холодный способ. Яичные желтки, тщательно отделенные от белков, хорошо растирают с сахаром, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто, затем осторожно вводят взбитые до пенообразного состояния яичные белки.

Горячий способ. Яйца соединяют с сахаром и при непрерывном взбивании нагревают массу до 45—50°, затем, прекратив нагревание, массу взбивают до увеличения ее объема в 2,5—3 раза. После этого всыпают пшеничную муку и перемешивают.

Бисквитное тесто, приготовленное холодным или горячим способом, выливают в глубокие противни, выложенные белой бумагой (заполняя противни не более чем наполовину), и выпекают при 200—220°. Из выпеченного теста приготовляют пирожные и торты.

Продукты на 1 кг выпеченного бисквитного теста (в г)[Примерная норма]: сахар 350, яйца без скорлупы (нетто) 650, мука пшеничная высшего или 1-го сорта 355.