Слоеное тесто

Сливочное масло хорошо разминают, смешивают с небольшим количеством пшеничной муки, формуют в виде квадратных кусков и охлаждают до 10—14°.

Просеянную пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 40 % насыпают на стол горкой, делают посредине углубление, в которое вливают подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты, выпускают яйца и замешивают тесто, после чего посыпают мукой и оставляют на 30—40 минут для набухания клейковины. Затем тесто раскатывают в форме квадратного пласта толщиной 2—2,5 см, кладут подготовленное охлажденное сливочное масло, загибают края теста к середине, закрывают ими масло и в месте стыка защипывают. Противоположные концы, перпендикулярные к защипанному шву, также загибают к середине и защипывают. После этого тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1,5—2,5 см, складывают его вчетверо, раскатывают, вновь складывают в четыре слоя и выносят на холод на 30—40 минут. После этого операцию повторяют 2—3 раза. В результате многократного складывания и раскатывания получается тесто с количеством слоев 256, 512 и более. Для раскатки теста используется машина системы т. Хесина Б. Е. Из слоеного теста приготовляют пирожные, пирожки и кулебяки. Готовое тесто выпекают при 230—240°.

Продукты на 1 кг выпеченного слоеного теста (в г): мука пшеничная 800, масло сливочное 350, яйца 1 шт., соль 6, лимонная кислота 1.