Почки по-русски

В красный соус кладут вареные, нарезанные ломтиками и обжаренные говяжьи почки, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные дольками, очищенные от кожи и зерен, нарезанные ломтиками соленые огурцы, затем добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат при слабом кипении 25—30 минут. В конце тушения кладут чеснок. Вареные почки перед закладкой их в соус можно не обжаривать.

Почки по-русски можно приготовить в овощном соусе. В этом случае репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Морковь и петрушку режут небольшими брусочками, отваривают и откидывают на сито. Полученный отвар соединяют с пассерованной мукой, закладывают пассерованный с томатом-пюре лук, соленые огурцы, отваренные, нарезанные ломтиками и обжаренные почки, после чего вводят перец горошком, лавровый лист и все тушат 25—30 минут. В конце тушения закладывают чеснок, отваренные морковь и петрушку.

Подают почки в глубоком порционном блюде; гарниром служит жареный картофель. При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): почки говяжьи 153, картофель 150; для овощного соуса: морковь 31, репчатый лук 30, петрушка 13, огурцы соленые 59, жир 15, мука пшеничная 5, томат-пюре 20, чеснок 1.