Рагу из потрохов

Очищенные и промытые потроха домашней птицы (см. «Обработка птицы») обсушить, крылышки, шейки, желудочки, лапки разрубить на 2—4 части. Потроха хорошо обжарить на сковороде с жиром и переложить в глубокий сотейник. На освободившейся сковороде обжарить томат-пюре, влить немного воды или мясного бульона, соскоблить ножом приставшие сгустки сока, все прокипятить и перелить к потрохам. Накрыв сотейник крышкой, тушить их на слабом огне. Через 40—50 минут к потрохам положить нарезанные кубиками или дольками и обжаренные на масле морковь, репу, петрушку, репчатый лук и картофель. Еще через 10—15 минут всыпать обжаренную и охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, лавровый лист и душистый перец горошком, все хорошо перемешать и тушить до готовности.

Перед подачей на стол рагу заправить по вкусу солью и, по желанию, молотым перцем, переложить на тарелки, посыпать зеленью петрушки, сельдерея, нашинкованным зеленым луком или укропом. По желанию, в почти готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли или цветную капусту мелкими кочешками, а также нарубленный и растертый с зеленью петрушки чеснок.

На 1 кг потрохов домашней птицы (8 порций): 80 г жира, 80 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г репы, 40 г петрушки (кореньев), 800 г картофеля, 160 г томата-пюре, 70 г муки, 4—6 лавровых листов, 6—8 горошин душистого перца, 80 г зелени петрушки, сельдерея, зеленого лука или укропа, соль и молотый перец — по вкусу.