Шницель отбивной из свинины или телятины

Мякоть лопаточной и шейной частей свиной корейки, верхней и средней частей лопатки, а также наружной и боковой частей окорока свинины или телятины обмыть, обсушить, срезать с нее сухожилия и нарезать широкими ломтиками толщиной 0,5—0,75 мм. Шницели хорошо отбить тяпкой или скалкой, надрезать на них длинные сухожилия и пленки, чтобы мясо не стянуло при жарении, жилистые и жесткие ломтики слегка порубить тупой стороной ножа. Затем шницели запанировать в яйце, перемешанном с водой или молоком, и в белой панировке (крошках черствого белого хлеба) или в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с жиром.

Подаются отбивные шницели с тем же гарниром, что и натуральные (см. «Шницель натуральный из свинины или телятины с гарниром»).

На 1 кг мякоти свинины или телятины (6 порций):

1 яйцо, 200—300 г белого хлеба или 180 г сухарей, 360 г картофеля, по 300 г моркови и брюквы, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 30 г муки, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль — по вкусу.