Варенье

Несмотря на то, что наша пищевая промышленность снабжает население в большом количестве разнообразными консервированными ягодами и плодами, вареньем. джемом, все же каждая хозяйка летом и осенью, когда в изобилии имеются в продаже ягоды и плоды, может сделать всевозможные заготовки. Самый распространенный в домашних условиях вид заготовки — это варенье.

Но не у каждой хозяйки получается хорошее варенье: варенье или выходит очень густое с неприятным привкусом гари, или вскоре после варки закисает и покрывается плесенью, или же засахаривается. Причин для таких неудач очень много. Неточная норма расхода сахара, неправильное установление пробы или даже неудачная расфасовка — все это может повлиять на качество и длительность хранения варенья.

Немаловажную роль в варке варенья играет посуда. Лучше всего варить варенье в специальном тазике — латунном, медном или из нержавеющей стали (алюминиевые кастрюльки в некоторых случаях меняют цвет сиропа, который получается синеватым).

В домашних условиях варить сразу следует не более 4—6 кг варенья. Большое количество ягод неудобно для варки, так как они мнутся при помешивании, сироп долго не закипает и при этом темнеет, теряется присущий данному варенью аромат. Сваренное варенье для охлаждения следует выложить в низкостенные эмалированные кастрюльки и по истечении 10—12 часов переложить в стеклянные банки, заранее промытые горячей водой, кальцинированной содой и хорошо просушенные на плите.

Плоды и ягоды для варки варенья желательно иметь совершенно свежие. Мыть следует плоды и крепкие ягоды, а нежные ягоды, например малину, ежевику, землянику, моют только в том случае, если они очень загрязнены. Перед мытьем ягоды перебирают, тщательно сортируют по состоянию зрелости, затем удаляют плодоножку у малины, сухие чашечки у смородины, веточки и т. д. Моют плоды и ягоды в холодной проточной воде, прополаскивая под струей в течение 2—3 минут, после чего откидывают на сито или решето для отсушки.

Некоторые плоды и ягоды после мытья проходят еще предварительную подготовку. Например, яблоки, айву, крыжовник, черную смородину обваривают в кипящей воде, некоторые плоды (абрикосы, сливы, яблоки китайка и др.) накалывают вилкой или деревянной иглой.

Дозировка сахара бывает разная. Она определяется кислотностью продукта. Если плоды или ягоды сладкие, то сахара следует брать в среднем не менее пяти стаканов на 1 кг. Если же ягоды или плоды имеют повышенную кислотность, то норма сахара увеличивается до 8— 10 стаканов на 1 кг.

Таким образом, варка варенья начинается с приготовления сырья, взвешивания или отмеривания ягод или плодов, отмеривания сахара, подготовки соответствующей посуды: тазиков для варки, ложек для снятия пенок, мисок для пенок, мисок с холодной водой для определения пробы.

В очищенный, промытый и хорошо вытертый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (в количестве, указанном в рецептах) и, помешивая ложкой, доводят на среднем огне до растворения сахарных крупинок, затем огонь усиливают, Сироп доводят до пробы «слабый шарик» (Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана). После этого в сироп всыпают заранее отмеренное количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп. Нельзя варить ягоды на очень большом огне — сироп может вытечь из таза. Чтобы остановить сильное вскипание, нужно в середину кипящего варенья вылить чайную ложку холодной воды. Варенье немедленно осядет, в это время пламя нужно убавить или под таз подложить металлический кружок. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Чтобы удобнее снять пенки, таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями пенку сдвигают в одно место и собирают. В процессе варки пенку снимают несколько раз.

Когда пенообразование прекратится, варенье приобретает темный цвет и заметную густоту, в это время и следует брать пробу. Самый примитивный прием взятия пробы — спустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не расплывется, значит варенье готово, если же капля осядет, расплывется, то варку следует продолжить. Второй способ взятия пробы следующий: сироп, взятый в ложку, берут указательным и большим пальцами. Если при сжимании и разжимании пальцев образуется соединяющая ниточка, то это означает, что варенье достигло требуемой густоты и готово. При третьем способе взятия пробы ложкой зачерпывают из таза немного сиропа; если при наклоне ложки с ее края стекает густыми, медленно прерывающими каплями сироп, то варенье готово.

В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту (в количестве, предусмотренном рецептурой), которую заранее растворяют в воде. Готовое и охлажденное варенье перекладывают в стеклянные банки небольшой емкости (0,5 и 1 л) для удобства хранения и выносят в прохладное сухое помещение. Время от времени банки с вареньем следует осматривать; при обнаружении испорченного варенья необходимо немедленно принять меры. Засахаренное варенье следует разбавить водой (на литровую банку варенья нужно добавить полстакана воды), поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахарных крупинок, проварить до пробы, непрерывно помешивая веселочкой, чтобы варенье не пригорело.

Закисшее варенье переваривают с добавлением сахара в виде сиропа; на литровую банку варенья нужно приготовить сироп из одного стакана сахара и полстакана воды. Сироп варят до пробы «слабый шарик» и, не переставая мешать, вливают в готовый сироп испорченное варенье. Затем варенье снова проваривают до пробы, снимая несколько раз пенку.

Варенье из малины (первый вариант)

Варенье из малины (второй вариант)

Варенье из земляники

Варенье из клубники (садовой)

Варенье из ежевики

Варенье из вишни

Варенье из черной смородины

Варенье из красной смородины

Варенье из крыжовника

Варенье из сливы

Варенье из желтых слив

Варенье из рябины