Рыба по-русски (припущенная)
Используется осетрина, севрюга, белуга, стерлядь, судак, налим, щука, треска, камбала, кета, горбуша. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в порционное глубокое блюдо, рядом помещают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, и заливают томатным соусом с белым вином вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°.
При отпуске сверху кладут очищенный кружок лимона и украшают зеленью; можно положить раковые шейки.
Приготовление гарнира для соуса. Свежие белые грибы или шампиньоны, хрящи осетровых рыб отваривают и нарезают ломтиками. Морковь и петрушку режут тонкими брусочками и припускают в отдельности. Репчатый лук нарезают полукольцами и припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Каперсы отжимают от рассола, из маслин вынимают косточки; можно использовать оливки. Подготовленные продукты вводят в рыбный томатный соус и прогревают.
Продукты на порцию (в г): судак 239 или осетрина 214, или треска 154, гарнир (отварной картофель) 150, морковь 8, лук репчатый 4, петрушка 8, огурцы соленые 12, шампиньоны 12, каперсы 8, маслины 8, соус томатный готовый 75, лимон 1/10 шт., зелень 4.
