Мясо холодное разное (ассорти)

Поясничную часть говядины и телятины очистить от костей, сухожилий и пленок, посолить и поджарить до готовности (см. «Филе, ростбиф или антрекот, жаренные целым куском, с жареным картофелем» и «Свинина, телятина, баранина и кролик, жаренные большим куском»). Ветчину и язык отварить (см. «Ветчина, отваренная окороком» и «Язык с картофельным пюре») и очистить от кожи. Приготовить картофельный салат (см. «Салат из картофеля» и «Язык с картофельным пюре»), а также соус-хрен с уксусом (см. «Соус-хрен с уксусом» и «Язык с картофельным пюре»). Все остывшее мясо нарезать тонкими широкими ломтиками и красиво уложить на холодные тарелки; рядом положить картофельный салат и огурцы, нарезанные кружочками. Отдельно подать соус-хрен или майонез, майонез с корнишонами.

Кроме картофельного салата и огурцов, на гарнир можно дать корнишоны, пикули, салат из краснокочанной капусты, нашинкованный зеленый салат, нарезанные мелкими кубиками свежие помидоры, мясное желе (см. «Заливное из судака, сига, крупного окуня, стерляди, осетрины и т. д.» и «Язык с картофельным пюре»).

Так же приготовляются и подаются буженина, баранина, филе говядины, свинина, куры, индейки, цыплята, рябчики (филе птицы нарезается тонкими ломтиками, остальное вместе с косточками нарубается кусочками), разные колбасы.

На 1 кг говядины, ветчины, телятины, языка (5 порций): 1 кг картофеля, 250 г нежинских мелких огурцов, ½ стакана бульона, 3—5 г желатина, 250 г хрена, 1 стакан уксуса, 10—15 г сахара, 25 г растительного масла, 30 г зелени петрушки или 15 г укропа, соль и молотый перец — по вкусу.