Студень

Говяжьи головы или ноги обработать (см. «Обработка птицы»), нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и снять накипь. Затем уменьшить огонь и варить студень при слабом кипении 4—5 часов, изредка снимая жир и накипь. За час до готовности к мясу положить очищенные и промытые репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и немного соли (если студень будет долго храниться — лук и коренья не класть).

Разварившееся мясо с костями выбрать шумовкой в сотейник, мясо отобрать от костей, а последние положить обратно в бульон и варить еще 1,5—3 часа при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, положить в него нарезанное кубиками мясо, прокипятить, снять с поверхности жир (со свиного студня можно не снимать), посолить по вкусу, разлить в формы и вынести на холод. Охлажденную и полузастывшую массу осторожно перемешать, чтобы мясо распределилось равномерно и было во взвешенном состоянии. По желанию, студень можно посыпать укропом или зеленью петрушки.

Перед подачей блюда на стол формы с застывшим студнем опустить на 3—5 секунд в горячую воду, выложить студень на блюдо и нарезать кусочками. Отдельно подать соус-хрен (см. «Соус-хрен с уксусом») или горчицу, горчичную заправку, соленые огурцы.

Так же приготовляют студень из телячьих, свиных или бараньих ножек и головок, но срок варки их на 1—1,5 часа меньше.

На 1 кг говяжьего сбоя (2 порции): 2 л воды, по 20 г репчатого лука и моркови, 25 г петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 1—2 дольки чеснока (по желанию), соль — по вкусу; для соуса: 100 г хрена, ¼ стакана уксуса, ¹/₃ стакана воды, соль и сахар — по вкусу.