Заливное из судака, сига, крупного окуня, стерляди, осетрины и т. д.

Судака обработать, снять с него филе (см. «Обработка рыбы»), разрезать на кусочки, опустить в кипящую посоленную воду со специями и варить при чуть заметном кипении 12—15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, вынести на холод. Очищенные от жабр головы, промытые и нарубленные кости и кожу (с чешуей) залить холодной водой, добавить очищенный репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком и варить 60—75 минут при очень слабом кипении. Приготовить соус-хрен (см. «Соус-хрен с уксусом»). Сварить вкрутую яйцо, охладить его и очистить.

Приготовить рыбное желе: в готовый костный бульон влить отвар от сварившейся рыбы, бульон «процедить через салфетку и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде и отжатый желатин. Приготовить оттяжку: в маленькую кастрюлю выпустить белок яйца, растереть его с нарезанными стеблями петрушки и луком и развести холодной водой. Хорошо вымешивая оттяжку, влить в нее тонкой струйкой ¹/₃ не очень горячего бульона. Затем в оставшийся бульон, все время мешая его, влить оттяжку. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать бульон, хорошо перемешивая, до тех пор, пока не появятся белковые хлопья. Затем, прикрыв кастрюлю крышкой, бульон вскипятить и на слабом огне варить 5—10 минут. Готовый бульон снять с огня, посолить и через 10—15 минут процедить.

Охлажденное, но еще не застывшее желе налить в салатник или глубокое блюдо слоем в 0,5—1 см и вынести на холод. Когда желе застынет, уложить на него обсушенные холодные кусочки рыбы, на нее украшения из нарезанного ломтиками вареного яйца, моркови, зеленого горошка, помидоров, редиса и зелени петрушки; закрепить их каплями полузастывшего желе и вынести рыбу на холод. После того как оставшееся желе приобретет консистенцию сырого яичного белка, залить им слоем в 0,5 см кусочки рыбы и опять вынести ее на холод.

К застывшему заливному подать соус-хрен с уксусом или майонез (см. «Соус-хрен с уксусом» и «Соус майонез (провансаль), натуральный и комбинированный»), а также овощной гарнир (см. «Рыба отварная по-итальянски» и «Соус майонез (провансаль), натуральный и комбинированный»).

Заливное можно приготовить и иначе.

1. Охладить на листе слой желе, уложить на него рыбу и украшения из овощей, залить все незастывшим желе, охладить, вырезать куски с желе и подавать с овощным гарниром.

2. Очищенных от чешуи, плавников, внутренностей и жабр судаков, сигов, лососину, тайменей отварить целиком и уложить спинкой вверх на рыбное блюдо. Сверху и по бокам рыбы поместить украшения из овощей и яиц и закрепить их желе. Рыбу охладить и залить полузастывшим желе. По бокам рыбы красиво уложить овощной гарнир, а по борту блюда расположить кусочки рыбного желе в виде ромбиков, треугольников, полумесяцев.

3. В воде со льдом и солью охладить формы и налить в них еще теплое (температурой 45—50°) желе. Когда на стенках формы оно застынет слоем в 3—5 мм, жидкость вылить, а на застывший слой уложить украшения из овощей и яиц и скрепить их каплями жидкого желе. На украшения положить кусочки рыбы, залить слегка загустевшим желе и охладить.

Перед подачей блюда на стол форму опустить на 2—3 секунды в горячую воду, перевернуть и, держа под углом в 45°, встряхнуть и выложить заливное на блюдо или тарелку. Вокруг него уложить горками овощной гарнир, а по бортам тарелки — вырезанные фигурные кусочки желе.

На 1 кг судака (5 порций): 20 г желатина, 1 яйцо (белок), 25 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 15 г зелени петрушки, 150 г хрена, ¾ стакана уксуса, 15 г сахара, соль — по вкусу; для гарнира: по 300 г моркови и брюквы, 360 г картофеля, 60 г сушеного зеленого горошка, 1 яйцо, 50 г зелени петрушки, 50 г растительного масла, ½ стакана уксуса, 3—5 г горчицы, соль и сахар — по вкусу.