Рыба под майонезом

В основном приготовляется так же, как указано в «Рыба отварная по-итальянски». Сваренную кусочками рыбу обсушить и, уложив каждый из них на конец лопаточки или широкого ножа, залить полузастывшим майонезом пополам с рыбным желе. На застывший соус положить украшения из свежих огурцов, помидоров, зелени петрушки, раков и т. п. и залить все полузастывшим рыбным желе (см. «Заливное из судака, сига, крупного окуня, стерляди, осетрины и т. д.»).

Так приготовляют отварных и припущенных судака, сига, осетрину, севрюгу, белугу, лососину, форель и копченых сига, жереха и угря.

Рыбу можно залить и только майонезом (без рыбного желе), который, по желанию, подкрашивают шпинатом или томатом-пюре.

На 1 кг рыбы (6 порций): 30 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, по 300 г моркови и репы, 360 г картофеля, 20 г желатина, 60 г сушеного зеленого горошка; для соуса: 300 г растительного масла, 1—1,5 яйца, 2 столовые ложки уксуса, 15—20 г горчицы, 10 г сахара, соль — по вкусу.