Гусь, фаршированный тушеной квашеной капустой

Квашеную капусту перебрать, крупные ломтики и морковь перешинковать, капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, влить к ней немного жирного бульона и поставить тушить. Через 2—2,5 часа обжарить очищенный и нарубленный репчатый лук, добавить к нему душистый перец горошком, лавровый лист и томат-пюре, снова все прожарить и положить в капусту. За 10—15 минут до готовности в капусту положить немного муки, перемешанной с жиром. Готовую капусту посолить и заправить сахаром.

Гуся опалить, выпотрошить, промыть, обсушить, заправить (см. «Обработка птицы»), нафаршировать капустой и зашить. Затем его посолить, положить в гусятницу, сотейник или на маленький противень с высокими бортами и обжарить на плите со всех сторон до золотистого цвета. После этого гуся поставить в духовой шкаф и, изредка поливая жиром с противня, жарить до готовности.

Перед подачей блюда на стол капусту выложить из гуся на противень, окончательно заправить по вкусу солью и сахаром, а гуся разрубить на куски, уложить на горячие тарелки, рядом положить капусту и полить ее соком.

Гуся можно фаршировать также гречневой кашей или очищенными нарезанными и слегка припущенными на масле антоновскими яблоками.

На 2,5 кг гуся (10 порций): 2 кг квашеной капусты, 100 г томата-пюре, 120 г репчатого лука, 30 г муки, 80 г жира, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 40 г сахара, соль — по вкусу.