Сельдь в томате с огурцами

Свежую сельдь очистить от чешуи, с позвоночной кости срезать оба филе, а с них — реберные кости (см. «Обработка рыбы»), рыбу обмыть. В смазанный маслом глубокий сотейник уложить в один слой филе сельди, а на них — нарезанные тонкими кружочками соленые огурцы. Добавить к ним обжаренный томат-пюре или свежие ошпаренные и очищенные от семян и кожи помидоры, нарезанные мелкими кусочками. Залить все бульоном или горячей водой (на ¾ высоты рыбы) и, накрыв сотейник крышкой, варить 25—30 минут на слабом огне.

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую воду и отварить.

На отваре от филе приготовить соус. Для этого просеянную муку, помешивая, хорошо прогреть, затем охладить и растереть со сливочным маслом. В процеженный кипящий отвар в два-три приема ввести приготовленную муку и, все время мешая, проварить соус 2—3 минуты до загустения. Готовый соус заправить по вкусу солью и молотым перцем, процедить в посуду с рыбой и довести до кипения.

При подаче на стол рыбу с огурцами и помидорами разложить по тарелкам, полить соусом, заправленным сливочным маслом, рядом уложить отварной картофель, все посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 1 кг свежей сельди (5 порций): 250 г соленых огурцов, 120 г томата-пюре или 600 г свежих помидоров, 1,5 кг картофеля, 35 г сливочного масла, 80 г зелени петрушки; для соуса: 2—2,5 стакана бульона, 40 г муки, 40 г сливочного масла; соль и молотый перец — по вкусу.