Судак или сиг фаршированные
Судака или сига очистить от чешуи, обрубить у него плавники и хвост, вынуть жабры. Со стороны спинки подрезать у позвоночной части оба филе (не перерезая брюшины), надрубить и переломить у хвоста и головы позвоночник и вынуть его и внутренности. Через образовавшееся со стороны спины отверстие срезать реберные косточки (см. «Обработка рыбы»).
Рыбу промыть, срезать с нее мякоть, оставив на коже слой толщиной примерно 0,5 см. Срезанную мякоть пропустить через мясорубку, добавить к ней белый хлеб, намоченный в молоке, и пропустить вторично через мясорубку. Фарш заправить рубленым и слегка обжаренным репчатым луком, солью, молотым перцем, посыпать укропом или зеленью петрушки и хорошо перемешать. Нафаршировать им рыбу, соединить верхние края филе и, чтобы лучше сохранить форму рыбы, завернуть ее в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом.
Подготовленную рыбу уложить на подмасленную решетку рыбного котла, в гусятницу или на узкий противень с высокими бортами, добавить к ней нашинкованные и слегка обжаренные на масле лук, морковь, петрушку и сельдерей, залить небольшим количеством посоленного кипятка и, накрыв посуду крышкой, вскипятить, а затем поставить на 25—35 минут в духовой Шкаф или на слабый огонь плиты.
Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить. Готовую рыбу вынуть из котла. В бульон положить прогретую с маслом и затем охлажденную муку, хорошо перемешать его, вскипятить, заправить по вкусу солью и молотым перцем.
Перед подачей на стол рыбу разрезать (поперек) на одинаковые куски, уложить на тарелки и залить соусом, рядом уложить картофель, все посыпать зеленью.
Фаршированная рыба подается и холодной. Ее можно приготовить не только в целом виде, но и кусками (см. «Обработка рыбы»).
На 1 кг судака (5 порций): 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 45 г сливочного масла, 0,5 г молотого перца, 50 г петрушки и сельдерея, 1,5 кг картофеля, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, по 100 г репчатого лука и моркови; для соуса: 2—2,5 стакана бульона, 25 г муки, 30 г сливочного масла; соль — по вкусу.
