Соус голландский (натуральный)
В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить маленькими кусочками 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды (1—1,5 чайные ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить в сотейник с горячей водой и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения, но ни в коем случае не давая ей закипеть. Затем кастрюлю снять с огня и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся сливочное масло. Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).
Голландский соус подают к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, а также к спарже, цветной капусте, артишокам и т. п.
До подачи на стол соус хранят в горячей (но не кипящей) воде.
На 1 стакан соуса (2 порции): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 столовая ложка воды, ¼ лимона или 0,5—1 г лимонной кислоты, соль — по вкусу.
