Особенности кулинарной обработки продуктов
При кулинарной обработке пищевых продуктов меняются их физико-химические свойства. Это необходимо учитывать при приготовлении пищи для больных и применять правильные способы обработки. Задачей обработки продуктов для больных является придание пище таких свойств, чтобы она оказывала лечебное действие на общее состояние организма, а при заболевании отдельного органа (желудка, сердца и т. п.) или отдельных систем (нервная, сосудистая и др.)— на эти органы и системы.
Известно, например, что экстрактивные вещества мяса оказывают сильное сокогонное действие, т. е. усиливают выделение желудочного сока, повышают его кислотность. Повышение кислотности желудочного сока увеличивает раздражение слизистой оболочки желудка и, таким образом, отрицательно влияет на течение ряда заболеваний желудка (гастрит с повышенной секрецией, язва желудка и др.). Применяя различные методы обработки, можно уменьшить количество экстрактивных веществ в мясе. Например, при варке мяса часть экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо уже не оказывает сильного сокогонного действия.
Для того чтобы уменьшить механическое раздражение слизистой оболочки желудка, изготовляемые блюда часто подвергаются тщательному измельчению путем повторного пропускания через мясорубку и протирания через частое волосяное сито. При варке на пару изделий из котлетной массы получаются блюда, которые механически и химически минимально раздражают слизистую оболочку желудка. Таковы, например, паровые мясные или рыбные клецки, суфле, пюре, биточки и др.
Иногда, наоборот, требуется повысить сокогонное действие пищи (при гастрите с пониженной секрецией и других болезнях). В этом случае котлеты следует варить не на пару, а нужно поджаривать их в масле, без панировки. Такая обработка обеспечит сохранение экстрактивных веществ в мясе или рыбе, а образующаяся на поверхности при поджаривании тонкая, нежная корочка повысит сокогонное действие блюда.
Некоторые методы обработки овощей (например, погружение их на 2—3 минуты в кипящую воду), а также длительное хранение в воде ведут к большим потерям минеральных солей и витаминов. Поэтому эти методы не могут быть применены при изготовлении блюд для больных, которым требуется повышенное количество минеральных солей. В этом случае овощи следует не варить, а тушить и припускать в небольшом количестве воды с тем, чтобы вода впиталась в продукт. Если в суточном рационе больного необходимо повысить содержание витаминов, то при приготовлении пищи подбираются продукты, наиболее богатые необходимыми витаминами, и применяются методы обработки, которые наилучшим образом обеспечивают сохранность витаминов при кулинарной обработке. Больному следует давать свежую зелень, фруктово-ягодные и овощные соки. Зная содержание в продуктах минеральных солей и витаминов, нетрудно составить пищевой рацион, богатый минеральными солями или витаминами, необходимыми больному.
При изготовлении пищи для больных могут быть поставлены и другие задачи. В некоторых случаях (например, при плохом аппетите) может потребоваться ввести больному в наименьшем объеме пищи большое количество питательных веществ. В таких случаях подбираются продукты, имеющие высокую калорийность. В других случаях (например, при ожирении, диабете) требуется в достаточную по объему пищу вводить мало питательных веществ, особенно углеводов; тогда подбирают пищу, содержащую много растительной клетчатки, которая почти не усваивается организмом. При некоторых видах запоров больному назначается богатая клетчаткой пища, усиливающая перистальтику кишечника. При диабете с целью ограничения углеводов в пищевом рационе сахар в сладких блюдах можно заменить сахарином. При некоторых заболеваниях печени плохо переносятся также животные жиры, как говяжье, свиное сало и др., поэтому блюда для лиц с больной печенью изготовляются только на коровьем масле. При ряде заболеваний (сердца, почек) блюда приготовляются без соли. Чтобы улучшить вкусовые свойства такого блюда, вместо соли добавляется лимонная кислота, уксус или клюква, вываренный, а затем поджаренный лук.
Таким образом, методы технологической обработки продуктов для лечебного питания имеют свои особенности, которые необходимо учитывать, приготовляя пищу для больных.
Ниже приводятся рецептуры приготовления наиболее распространенных в лечебном питании блюд с указанием лечебных столов, на которых они могут быть применены, и примерные нормы продуктов (брутто) на порцию. Нормы по некоторым лечебным блюдам взяты из книги: Ганецкий, Древаль, Катаев. «Руководство по лечебной кулинарии и составлению меню для санаториев и домов отдыха», Медгиз, 1953 г.
Следует, как правило, ко всем лечебным столам добавлять витамины и особенно витамин С, в виде свежих овощей и фруктов или в виде настоя шиповника.
