Желе

Приготовляют желе из ягодных или плодовых соков, отваров, пюре, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, виноградных вин; желе представляет собой прозрачную застывшую студнеобразную массу различного цвета.

Желе из свежих ягод приготовляют следующим образом: сахар растворяют в воде или отваре, в полученный горячий сироп кладут предварительно замоченный в холодной воде набухший и отжатый желатин, добавляют ягодный или плодовый сок и прогревают на слабом огне до полного растворения желатина.

Если желе мутное, его осветляют (оттягивают) яичным белком. Для этого яичный белок, размешанный с холодной водой, вливают в нагретое желе и доводят до кипения, после чего желе в горячем состоянии процеживают через плотную ткань, наливают в формы, а затем охлаждают, но не замораживают.

Формы с застывшим желе погружают на 2—3 секунды в горячую воду, затем, вынув из воды, снимают крышку, накрывают тарелкой или блюдом, перевертывают и, слегка встряхивая, вынимают желе из формы.

Подают желе в креманках или вазочках, при отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом.

Желе можно подкрашивать пищевыми красками для придания ему различного цвета. В желе при заливании его в формы можно положить красиво нарезанные вареные яблоки, груши и сырые апельсины и мандарины.

Продукты на 1 кг желе {в г): клюква 143 или малина 203, или вишня 185, сахар 140, желатин 30, яйца (белки) для осветления 1 шт.

Желе из свежих фруктов приготовляют так же, как из ягод.

Продукты на порцию (в г): яблоки 22 или дыня 23, сахар 15, желатин 3, лимонная кислота 0,1, яйца (белки) ¹/₁₀ шт.