Кисель (из клюквы, смородины и других ягод, из яблок и молочный)

Приготовляют кисель различной консистенции: густой, средней густоты и полужидкий. Консистенция киселя зависит от количества вводимого картофельного крахмала. Чаще всего готовят кисель средней густоты, употребляемый как самостоятельное сладкое блюдо, и полужидкий, используемый в качестве соуса к сладким блюдам.

Кисель при длительном кипячении становится жидким; после изготовления его необходимо сразу же разлить в стаканы и быстро охладить.

При изготовлении киселя средней густоты из клюквы ягоды перебирают, промывают в холодной воде, ошпаривают и протирают через сито. Из протертой массы отжимают сок, а оставшиеся выжимки заливают четырех- или пятикратным количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят им картофельный крахмал. В оставшуюся (большую) часть отвара кладут сахар и кипятят 3—5 минут до полного растворения сахара. В полученный сироп вливают разведенный картофельный крахмал, размешивают, быстро доводят до кипения, но не кипятят, вливают ранее отжатый сок и хорошо размешивают. После этого кисель разливают в стаканы, посыпают сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовалась пленка, и быстро охлаждают.

Густой кисель из клюквы приготовляют так же, как кисель средней густоты. Готовый кисель разливают в формы и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают на тарелку или вазу, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное молоко или сливки.

Кисель из смородины и других ягод приготовляют так же, как кисель из клюквы, но в кисель из земляники, клубники и малины вместе с отжатым соком добавляют ягодное пюре (выжимки).

Продукты на 1 кг киселя (в г): клюква или смородина 122, или малина 188, или вишня 170, сахар 120, картофельный крахмал 50.

При изготовлении киселя из яблок их нарезают тонкими ломтиками, удаляют семена, отваривают в кипящей воде до готовности, откидывают на сито и протирают. Полученный отвар соединяют с яблочным пюре, добавляют сахар, лимонную кислоту и нагревают до кипения, чтобы растворился сахар. Затем вводят предварительно разведенный холодным отваром картофельный крахмал, быстро доводят до кипения, но не кипятят. После этого кисель разливают в стаканы и охлаждают так же, как кисель из клюквы.

Продукты на 1 кг киселя (в г): яблоки свежие 256, сахар 120. картофельный крахмал 40, лимонная кислота 1.

Кисель молочный приготовляют следующим образом: в кипяченое горячее молоко кладут сахар, ваниль и доводят до кипения. Затем вводят предварительно разведенный охлажденным кипяченым молоком картофельный крахмал, вновь доводят до кипения, но не кипятят.

Вместо картофельного крахмала можно использовать маисовый. В этом случае после введения маисового крахмала, разведенного холодной водой, кисель проваривают при слабом кипении 5—7 минут.

Горячий кисель разливают в стаканы или чашки, посыпают сахарной пудрой и охлаждают.

Продукты на порцию (в г): молоко 160, сахар 20, крахмал картофельный или маисовый 14, ванилин 0,03.